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圖片來(lái)源@視覺(jué)中國(guó)

咖啡的紅火，讓從業(yè)十幾年的李迪都頗感驚訝。

(資料圖片僅供參考)

體會(huì)過(guò)上島咖啡廳風(fēng)靡全國(guó)，經(jīng)歷過(guò)星巴克被全民追捧的時(shí)代，李迪的十幾年從業(yè)經(jīng)歷，見(jiàn)證了咖啡從神壇上跌落的過(guò)程。

瑞幸的到來(lái)，打破了咖啡的高端濾鏡，當(dāng)市場(chǎng)開(kāi)始逐漸接受10-20塊的咖啡時(shí)，幸運(yùn)咖又來(lái)了，6塊錢的美式出現(xiàn)了。

最初，大家看到幸運(yùn)咖跑通了低價(jià)咖啡+下沉市場(chǎng)的邏輯，但無(wú)人敢輕易下手。但隨著“Cubic Coffee三立方咖啡”“干咖人”“爵渴咖啡”等品牌逐漸跑通了4、5塊錢一杯咖啡的策略，低價(jià)咖啡便開(kāi)始在低線城市迅速蔓延：

頭部品牌們正在奮力廝殺，貼身肉搏。而資本則開(kāi)始尋找新的增量，紛紛轉(zhuǎn)頭押注區(qū)域品牌。

據(jù)Foodaily每日食品不完全統(tǒng)計(jì)，2022年，咖啡賽道共融資31輪，且2022年底和2023年前兩個(gè)月，咖啡融資則接近于零。但2023年3月份則完成了10輪融資，占到了2022全年咖啡融資數(shù)量的三分之一。10輪中，8輪為咖啡連鎖品牌的融資，其中則以區(qū)域中小型連鎖品牌為主。

實(shí)際上，疫情結(jié)束之后，機(jī)構(gòu)們就開(kāi)始頻繁的接觸各個(gè)區(qū)域的頭部品牌。從2022年底，云南咖啡品牌四葉咖創(chuàng)始人李俊偉就接觸了很多主動(dòng)找上門(mén)來(lái)的投資機(jī)構(gòu)，并也于今年3月完成了天使輪融資。他對(duì)APP表示，“大家對(duì)下沉城市消費(fèi)者開(kāi)始喝咖啡的信心，是有所加強(qiáng)的”。

在市場(chǎng)行情的帶動(dòng)下，李迪創(chuàng)立的咖啡產(chǎn)品供應(yīng)公司薛蘊(yùn)餐飲不僅實(shí)現(xiàn)了業(yè)務(wù)翻倍增長(zhǎng)，更帶去了越來(lái)越多的客戶咨詢。很多人都好奇，幸運(yùn)咖那么便宜，到底賺不賺錢？

如果只算一杯咖啡的成本，掙錢不算難。

咖啡機(jī)的價(jià)格雖然從幾千到幾萬(wàn)，但萃取出來(lái)的咖啡液大都沒(méi)什么本質(zhì)區(qū)別。大部分連鎖店選擇的都是商業(yè)豆，雖然每家用的杯子、吸管、包裝都有所不同，但仍然可以把成本控制在3元左右。

從這個(gè)角度看，不要說(shuō)6塊錢一杯的幸運(yùn)咖美式，就連各地涌現(xiàn)出4、5塊一杯的咖啡，也依然可以保證利潤(rùn)。

但一個(gè)咖啡店的成本，顯然不止這點(diǎn)內(nèi)容。

門(mén)店模型決定了一個(gè)咖啡品牌是否能真正盈利。根據(jù)四葉咖創(chuàng)始人李俊偉的經(jīng)驗(yàn)，做社區(qū)店和校園店的成本相對(duì)較低，但如果一個(gè)售價(jià)在10元以內(nèi)的中小品牌，想要以燒錢的模式來(lái)搞擴(kuò)張，就是一種非常危險(xiǎn)的做法。

“如果現(xiàn)在進(jìn)入咖啡市場(chǎng)，還是很具挑戰(zhàn)性的。”李俊偉告訴App，這一波咖啡創(chuàng)業(yè)潮實(shí)在太卷了，從層出不窮的新品到毫無(wú)水分的價(jià)格，如果沒(méi)有資本的支撐，是很難活下來(lái)的。這就像當(dāng)年的奶茶價(jià)格戰(zhàn)，經(jīng)歷了一輪6塊、7塊、8塊的激烈廝殺，10元以下價(jià)格帶，只有蜜雪冰城這一家活了下來(lái)。而10-20元的區(qū)間，則是書(shū)亦燒仙草、茶百道等幾個(gè)品牌的天下。

李俊偉估計(jì)，這一波價(jià)格戰(zhàn)可能要持續(xù)半年到一年，只有平衡好了顧客喜好、加盟商收益和品牌方利益，才是健康的商業(yè)模式，才能最終活下來(lái)。

“現(xiàn)在就像一股旋風(fēng)，所有的品牌企業(yè)都被裹挾其中，但當(dāng)風(fēng)停下來(lái)的時(shí)候，還是要回歸商業(yè)的本質(zhì)。”

雖然低價(jià)策略是否能讓品牌盈利，還有待驗(yàn)證，但是下沉市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)咖啡的認(rèn)可度，已無(wú)需多言。

“啡嘗給力”是李迪的客戶之一，這家成立于成都的咖啡連鎖品牌正在四川省內(nèi)快速擴(kuò)張。簡(jiǎn)陽(yáng)的門(mén)店開(kāi)在大學(xué)周邊，5.9一杯的美式，對(duì)學(xué)生們有著非凡的吸引力。

星巴克不可能到這么下沉的地方，學(xué)生群體也不是瑞幸的關(guān)注重點(diǎn)。對(duì)于專注于下沉渠道的品牌來(lái)說(shuō)，城市是否發(fā)達(dá)已經(jīng)不是主要的考慮因素，人流量、房租才是一個(gè)咖啡店盈利的關(guān)鍵，位于郊區(qū)的大學(xué)周邊，是最好不過(guò)的地點(diǎn)了。

《2022中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報(bào)告》顯示，目前現(xiàn)制咖啡主流消費(fèi)群體為90后女性?，F(xiàn)制咖啡消費(fèi)群體的男女比例為3比7，90后為現(xiàn)制咖啡核心用戶，占比為50%。

新一代消費(fèi)者對(duì)咖啡有著天然的接受度，李迪公司里的00后，出去跑一天業(yè)務(wù)，能夠自掏腰包喝2-3杯咖啡。

在這種消費(fèi)習(xí)慣的驅(qū)動(dòng)下，從2022年開(kāi)始，整個(gè)咖啡行業(yè)就呈現(xiàn)出極其火熱的狀態(tài)。從餐飲企業(yè)，到奶茶品牌，李迪對(duì)APP表示，“很多人都在想往這上面轉(zhuǎn)。”

有的店投資幾十萬(wàn)，花費(fèi)100萬(wàn)做一個(gè)店也不稀奇，甚至咖啡機(jī)都能燒個(gè)十幾萬(wàn)。鋪面的租金更是千差萬(wàn)別，有些地段一兩千就能拿下，而有些店面光轉(zhuǎn)手費(fèi)就要花上幾十萬(wàn)。

但李俊偉仍然覺(jué)得，眼下的行情比過(guò)去幾年做奶茶店的投入低多了。目前，四葉咖一個(gè)小型門(mén)店的成本為24萬(wàn)（不算房租），回本周期普遍在10-12個(gè)月。

但加盟的門(mén)檻不僅僅在于投入，還要通過(guò)品牌的審核面試。目前，該品牌已經(jīng)開(kāi)始向貴州、四川、重慶、安徽、陜西等地?cái)U(kuò)張，現(xiàn)在的總門(mén)店數(shù)量超過(guò)50家。

相比之下，被行業(yè)內(nèi)稱為“街頭咖啡”的啡嘗給力則跑得更快。據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，這個(gè)成立于2022年11月的品牌，以9.9萬(wàn)元開(kāi)店為噱頭，現(xiàn)已經(jīng)進(jìn)入了四川、重慶、江蘇、福建、河南、陜西、河北、甘肅、廣州、江西等地。根據(jù)其官方抖音賬號(hào)4月13日發(fā)布的信息，其簽約門(mén)店數(shù)量已超過(guò)200家。

據(jù)悉，啡嘗給力的第一家直營(yíng)門(mén)店春熙路店，高峰期日銷量可以達(dá)到400杯。

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們的跑馬圈地，在下沉市場(chǎng)中想保持精品咖啡定位越來(lái)越難。

“我們的原材料標(biāo)準(zhǔn)非常高，因此成本也高。”雖然新品牌層出不窮，而且價(jià)格一個(gè)比一個(gè)卷，但李俊偉總覺(jué)得這種行情維持不了太久。如今，咖啡已經(jīng)是一個(gè)成本非常透明的行業(yè)。僅僅拼低價(jià)，對(duì)于品牌方和加盟商都是一種傷害。

既然不想降價(jià)，想籠絡(luò)更多的用戶，李俊偉不得不嘗試在咖啡口味上做出改變。味道更甜一點(diǎn)，再加入一些云南本地鮮花鮮果的元素，“在低線區(qū)域市場(chǎng)，奶茶的受眾目前一定是多過(guò)咖啡的，畢竟糖分才是最上癮的。”

僅有讓人上癮的糖分還不夠，大家還熱衷于各式新鮮獵奇的玩。

李迪不時(shí)就會(huì)接到稀奇的采購(gòu)需求，以前是干冰，現(xiàn)在是竹筒。還有人往咖啡里放皮蛋、小龍蝦，甚至是臭豆腐，但流行風(fēng)向幾天一變，但熱鬧總是短暫的，一下就過(guò)去了。

相比起來(lái)，果咖看上去是個(gè)更加確定且可持久的產(chǎn)品趨勢(shì)。但這需要跟隨應(yīng)季水果的變化而更迭?，F(xiàn)在正是草莓批量上市的季節(jié)，因此各大品牌都紛紛推出草莓果咖產(chǎn)品，等到過(guò)兩天橙子上市了，就又會(huì)有橙子味的新產(chǎn)品冒出來(lái)。

除了果咖，還有一些出人意料的搭配。四葉咖開(kāi)發(fā)的高原玫瑰拿鐵和高原茉莉拿鐵都是熱門(mén)品類，另辟蹊徑的季節(jié)性產(chǎn)品“黑松露厚乳冷萃”也有著獨(dú)特的吸引力；而熱乎乎、不含酒精的醪糟就跟咖啡很配，是在冬天非常受歡迎的品類……

這是一場(chǎng)日趨白熱化的咖啡混戰(zhàn)，傳統(tǒng)的邏輯早已不再適用，這是一套生長(zhǎng)于中國(guó)市場(chǎng)的新玩法。

加盟評(píng)論首席分析師龍真對(duì)APP表示，在中國(guó)做咖啡，不要講豆子，不要講烘培，不要講香氣，中國(guó)人與歐美人眼中的咖啡，不是一個(gè)東西。中國(guó)人口味變化太快了，星巴克的產(chǎn)品和價(jià)格都太老舊了，仿佛是上個(gè)時(shí)代的事情了。“在中國(guó)市場(chǎng)，咖啡就是奶茶原料中的一種，跟著奶茶一起崛起就行了。”

（本文首發(fā)于APP，作者｜謝璇，李迪為化名）