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餐廳就餐，公共餐具安全一直是消費者最關(guān)心的事情。3月9日，南京市消協(xié)公布全市500家餐飲單位公共安全調(diào)查情況。結(jié)果顯示，不少商家依舊存在清洗流程不規(guī)范、未經(jīng)消毒直接重復(fù)供給、不實際啟用消毒柜等亂象。對此，南京市消費者協(xié)會副秘書長曹煒建議市場監(jiān)管部門對消毒餐具進行末端監(jiān)管。

在前期調(diào)查中，全國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會餐飲具集中消毒分會發(fā)現(xiàn)南京餐飲單位在餐具安全方面存在諸多問題，主要是后廚空間狹小，餐具清洗流程不規(guī)范，繁忙時臟餐具鋪滿后廚地上，回收清洗未經(jīng)消毒直接重復(fù)提供給消費者。清洗完的餐具沒有擺放在潔凈的位置，包括不銹鋼儲存柜的上方、操作臺架上，或者直接裸放擺臺。

一些知名餐飲連鎖品牌雖然在前廳做到了明廚亮灶，相對規(guī)范，但仍普遍發(fā)現(xiàn)餐具自洗清洗后仍有明顯積水，未做到烘干消毒，玻璃杯上洗滌劑化學(xué)殘留物形成的水漬明顯，部分店面餐具清洗消毒環(huán)境與垃圾桶交叉。

更有商家浮于形式，虛假宣傳餐具消毒措施。某餐飲品牌在店門口前廳設(shè)置所謂130℃的高溫消毒處。調(diào)查發(fā)現(xiàn)其后廚清洗流程不規(guī)范，一清、二洗、菜肉清洗混用一個水池，餐具消毒用塑料周轉(zhuǎn)箱放在無池的水龍頭下沖洗餐具。洗完的餐具隨意堆放在角落或任意位置。

很多餐飲店選用了小型洗碗機作為消毒設(shè)備，最高溫度低于85℃，不具有高溫消毒功能，此外沒有其它高溫消毒措施。有的小型洗碗機被當(dāng)作洗菜的晾架使用，消毒柜沒有實際投入使用。

全國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會餐飲具集中消毒分會會長呂先銘告訴記者，在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者使用一次性塑料餐具，產(chǎn)生了大量的塑料污染物。

江寧區(qū)五號路一個設(shè)在違章建筑內(nèi)的車間里，內(nèi)部環(huán)境臟亂，塵土遍地，一次性餐具在非潔凈空間里包裝，沒有任何消毒、檢驗措施，沒有職業(yè)工人。紙箱遍地堆放，所謂的秸稈餐具實際上是劣質(zhì)的化工合成品，品相粗糙，流入市場對消費者形成食品安全威脅。無生產(chǎn)日期或生產(chǎn)日期印刷在不可變更的包裝膜上，實際生產(chǎn)日期和標(biāo)注不符。

為何餐具清洗不規(guī)范現(xiàn)象屢禁不止？曹煒分析，一方面，由于餐飲具不衛(wèi)生導(dǎo)致疾病傳染的情況比較隱蔽，普通消費者缺乏認識，所以投訴餐具不衛(wèi)生的情況相對較少；另一方面，負責(zé)洗碗的從業(yè)者缺乏餐具專業(yè)清洗消毒的知識，主要是靠手工完成各道工序，包廂內(nèi)“兩盆水”完成洗碗現(xiàn)象成為餐飲業(yè)長期存在的潛規(guī)則，且很難在短期內(nèi)解決。此外，餐飲單位眾多，職能部門監(jiān)管到位難度大。

“市場監(jiān)管部門要對南京市場的消毒餐具進行末端監(jiān)管，如市場監(jiān)管抽查中多次發(fā)現(xiàn)集中消毒餐具存在明顯質(zhì)量問題的，禁止餐飲服務(wù)提供者使用，在整改后經(jīng)過多次檢驗合格后方可允許重新進入市場?！辈軣樈ㄗh，不具備自行清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者，依據(jù)《食品安全法》可以選擇正規(guī)的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位為其提供餐具清洗消毒服務(wù)，把好市民的入口關(guān)。

使用放心的餐具應(yīng)該符合什么樣的標(biāo)準(zhǔn)呢？2022年2月22日正式實施的GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB31651-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》分別對餐飲服務(wù)提供者和餐飲具集中消毒服務(wù)單位的公共餐具清洗消毒提出規(guī)范要求，檢測標(biāo)準(zhǔn)均執(zhí)行GB14934-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》。

“這次調(diào)查對餐具是否清洗消毒合格，主要依據(jù)GB14934的感觀要求，即‘餐（飲）具應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味?！渲小街铩ㄎ春娓傻乃⑹澄餁堅?、其它污染物等餐具自有質(zhì)地以外的所有異物。”呂先銘告訴記者，餐消單位公共餐具集中清洗消毒的一般流程包括水除渣、分揀、洗滌劑化學(xué)去污、消毒、多道噴淋+38℃以上水溫浸泡、80℃高溫浸泡、高溫烘干、感觀檢驗、封裝、批次檢驗、合格出廠。

目前，南京規(guī)劃建設(shè)的兩個規(guī)范化餐飲具集中消毒基地，北部基地為位于浦口區(qū)寧建工業(yè)園的南京康新餐具消毒有限公司，已經(jīng)投入生產(chǎn)。南部基地在江寧區(qū)谷里工業(yè)園，新建南京昊然酒店用品有限公司，該基地預(yù)計將于2022年5月1日前后投入使用。南京餐飲商會秘書長曹春紅倡導(dǎo)使用正規(guī)的集中清洗消毒餐具服務(wù)單位的餐具，鼓勵有實力的餐飲單位自建餐具集中清洗消毒基地。